很多走大眾化鄉土線路的餐店，最初以“鄉土”面貌示人，以經營家常土菜為主，深得大眾消費者的青睞。但隨著時間推移，消費需求的升級，這類鄉土特色店已不再新鮮。這些餐店也應市場需求而隨之升級——店堂環境改善，明廚亮灶，菜品注重新鮮食材烹製，不僅口味提升，視覺呈現也更加精緻......

雙椒爆仔兔

原料： 仔兔600克、雞蛋幹150克、青二荊條辣椒120克、紅美人椒100克、子姜80克、泡野山椒50克、小米椒50克、大蒜50克、小黃姜30克、小蔥蔥白30克、幹青花椒15克、乾紅花椒15克、二湯200毫升、鹽、姜蔥水、料酒、胡椒粉、雞蛋清、生粉、雞精、味精、雞粉、辣鮮露、一品鮮醬油、椒麻雞汁、熟白芝麻、香油、花椒油、豬油、菜油、色拉油各適量 製法： 1.把仔兔治淨，斬成1.2厘米見方的丁，納盆加鹽、姜蔥水、料酒、胡椒粉、雞蛋清、生粉拌勻碼味，在上面淋上少許色拉油。

2.把雞蛋幹改刀成1.2厘米見方的丁，青二荊條辣椒、紅美人椒、泡野山椒、小米椒均改刀成彈子，大蒜拍破，子姜、小黃姜切粒，小蔥蔥白切段，均待用。

3.鍋入菜油、豬油燒熱，下仔兔丁煸炒，加入拍蒜、子姜粒、小黃姜粒、幹青花椒、乾紅花椒、泡野山椒彈子、小米椒彈子炒香，再下入雞蛋幹丁，烹入二湯，調入鹽、雞精、味精、雞粉、辣鮮露、一品鮮醬油、椒麻雞汁，然後放入青二荊條辣椒彈子、紅美人椒彈子炒斷生，收汁後下入小蔥蔥白段，淋入香油、花椒油翻勻，起鍋裝盤撒入熟白芝麻即成。

特色蒜香魚

原料： 江團1 條（約750 克） 、蒜米200克、酸菜碎200克、洋蔥粒50克、甜椒粒20克、姜米10克、蔥節10克、紅花椒10克、啤酒1 瓶、香菜葉、蔥花、泡椒末、郫縣豆瓣、鹽、雞精、味精、蠔油、一品鮮醬油、辣鮮露、胡椒粉、水澱粉、豬油、色拉油、菜油各適量 製法： 1. 把江團宰殺洗淨，從腹部剖開、背部相連，並在兩邊改刀，下入熱油鍋炸定型，撈出瀝油。

2.淨鍋放入豬油、菜油燒熱，下酸菜碎、姜米、蔥節、蒜米100克、郫縣豆瓣、泡椒末炒香後，摻入適量清水，再調入鹽、雞精、味精、胡椒粉，倒入啤酒，下入炸好的江團，燒開後小火煨30分鐘。接著把煨好的江團撈起擺入盤中，待用。

3.淨鍋放入豬油、色拉油燒熱，下入泡椒末、剩餘蒜米、洋蔥粒炒香，摻入適量清水，然後調入鹽、雞精、味精、蠔油、一品鮮醬油、辣鮮露，下甜椒粒，勾芡後淋少許熱油，起鍋澆在盤中江團上，撒上蔥花和香菜葉即成。

醬椒蒸魚頭

原料： 胖頭魚1條（約2000 克）、 毛芋兒500克、燈籠辣椒顆50克、自制醬椒料、蒸魚豉油、鹽、姜、蔥花、胡椒粉、食用油各適量 製法： 1.胖頭魚洗淨，斬下魚頭（約1250克），從背部剖開，在魚肉上剞一字花刀，納盆放入鹽、姜、胡椒粉醃漬。

2.毛芋兒入蒸鍋蒸待用。取1個大缽，將蒸好的毛芋兒墊在缽底，魚頭平鋪在上。淋入蒸魚豉油，澆上自制醬椒料，放入蒸籠上汽蒸20分鐘後出籠。

3.一半魚頭撒滿蔥花，淋熱油激香，一半魚頭淋入炒香的燈籠辣椒顆即成。 說明： 醬椒料製法是，黃燈籠辣椒醬3500克、紅泡椒3500 克、泡姜3500克、小米椒粒3500克、小米椒末2500克、蒜米2500克、十三香6包、椒麻雞汁6 瓶、海天黃豆醬5 瓶、家樂雞汁660 克、豉油500 克、雞精300克、味精500 克、白糖150 克、色拉油15 升，放在缸中攪拌均勻，隨取隨用。

荷葉叫花雞

原料： 淨仔雞1只（約1000克） 幹荷葉1張麵粉500克姜塊、蔥節、拍蒜、小蔥、芹菜、香菜、鹽、雞精、味精、雞粉、十三香、胡椒粉、五香粉各適量 製法： 1.把仔雞洗淨去內臟，表皮用排籤插些小孔（便於醃製時入味），幹荷葉泡水3個小時。

2.往保鮮盒裡倒入5000毫升純淨水，放入姜塊、蔥節、拍蒜、小蔥、芹菜、香菜，反覆揉搓，擠壓出蔬菜汁，加入鹽、雞精、味精、雞粉、十三香、胡椒粉、五香粉調勻，然後放入整雞，蓋上蓋子醃製24小時。

3.麵粉加入清水和成麵糰，擀成直徑為30厘米的圓麵皮，待用。把醃好的整雞用泡好的荷葉包裹好，再用麵皮包裹好，擺入烤盤，放入預熱至180℃的烤箱烤2.5小時。

4.將烤好的雞取出裝盤，上桌後用小錘敲破面殼，用刀叉劃開裡面的荷葉，即可食用。

升鍾湖脆脆魚

原料： 升鍾湖鯽魚1條（約175克）、 冰糖5克、白糖2克、十三香、黃酒、醋、大豆油各適量 製法： 1.把鯽魚宰殺治淨。往鍋裡倒入適量大豆油燒至七成熱，下入鯽魚炸至酥脆，倒出來瀝油，改刀成塊後，在盤裡擺成整魚形。

2.往淨鍋裡放入適量的冰糖、白糖、十三香、黃酒，中火熬至濃稠，其間勾入少許的醋，走菜時淋在鯽魚面上，稍加裝飾，即成。

陳皮櫻桃肉

原料： 豬五花肉200克、鵪鶉蛋10枚、陳皮10克、蔥、姜、八角、桂皮、陳皮粉、糖色、鹽、花雕酒、冰糖、色拉油各適量 製法： 1.將豬五花肉切成2厘米見方的小塊。鵪鶉蛋煮熟，去殼後拉油。陳皮泡水備用。

2.鍋入色拉油，倒入五花肉塊，小火煸出油，再改中火將油逼盡，撈出瀝乾。

3.鍋留底油，放入蔥、姜、八角、桂皮、陳皮炒香，下入五花肉塊，調入鹽翻炒均勻，倒入花雕酒、冰糖和少許糖色，小火慢煨至肉質軟後改中火收汁，期間搛出八角，放入鵪鶉蛋繼續收汁，直至水分收幹、色澤紅亮後，撒入少許陳皮粉即可起鍋裝盤。

醬汁扒豆腐

原料： 雞蛋7個、豆漿200毫升、去皮豬五花肉粒100克、青豌豆50克、玉米粒50克、鮮湯200毫升、姜米、蒜米、辣妹子醬、蠔油、一品鮮醬油、鹽、雞精、味精、雞粉、水澱粉、食用油各適量 製法： 1.將雞蛋磕入盆中打散，倒入豆漿，加入少許水澱粉攪勻，倒入托盤內，入蒸箱蒸10分鐘即成蛋豆腐，待其冷卻後用刀劃成4.5厘米的正方形塊。

2.鍋中燒寬油至八成熱時下入蛋豆腐塊，炸至表皮酥脆，撈出來瀝油後，擺在事先燒燙、墊有烤紙的鐵板上，待用。

3.淨鍋放油燒熱，下入豬五花肉粒、姜米、蒜米炒香，加辣妹子醬炒香，烹入鮮湯，放入青豌豆、玉米粒，調入鹽、雞精、味精、雞粉、蠔油、一品鮮醬油，勾芡後起鍋淋在鐵板中蛋豆腐塊上，即成。

茶香紅燒肉

這裡用到的豬肉為瀘州產的一代黑豬肉。較之“二代”豬肉，一代黑豬肉在口感和口味上都要勝出一籌，豬皮所含的膠質更重。豬肉的烹製稍微複雜些，要先燜製成紅燒肉，再下油鍋炸制，最後和酥茶葉一同翻炒成菜。

原料： 黑豬五花肉15000克、鐵觀音茶葉10克、幹辣椒段、薑片、蔥節、芹菜段、香菜段、洋蔥片、二荊條辣椒節、八角、草果、山柰、冰糖、生抽、天然紅曲米、雞粉、雪花生粉、雞油、大豆油各適量 製法： 1.首先是提前批次燜制紅燒肉。把黑豬五花肉下入開水鍋裡汆水，撈出來改刀成2厘米見方的小塊。往鍋裡倒入大豆油燒至七成熱，把五花肉塊輕輕拍點雪花生粉，下入油鍋炸至表面色金黃，且肉表皮呈虎皮狀，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，投入薑片、蔥節、芹菜段、香菜段、洋蔥片、二荊條辣椒節炒香，放入炸過的五花肉塊煸炒，下入八角、草果、山柰等香料，加入適量的冰糖、生抽、天然紅曲米、雞油等，小火燜約1.5小時，取出五花肉塊待用。

3.把鐵觀音用開水泡開後，撈出來瀝水。鍋入大豆油燒至八成熱，下入泡開的茶葉稍炸至酥脆，撈出來瀝油。另把燜好的肉塊拍勻生粉，下油鍋炸至表皮酥，撈起來瀝油。

4.出菜時，按照一份菜的量取料。鍋留底油，投入幹辣椒段，倒入約300克瀝過油的肉塊，加入少許雞粉調味，放入酥脆的茶葉翻炒，起鍋裝盤即可。

蜜汁烤紅薯

原料： 小紅薯500克、糯米300克、蜜餞50克、蜂蜜50 克、大棗20 克、白糖30 克、豬油10克 製法： 1.糯米淘淨，下入開水鍋中煮至五分熟，撈出瀝乾水，納盆放入豬油、白糖、蜂蜜、蜜餞、大棗拌勻，待用。

2.小紅薯洗淨外皮，切去兩端，順長在中間挖出凹槽，填入拌好的糯米飯，擺入烤盤，再放入烤箱以180℃的溫度烤制45分鐘，其間取出來刷勻3次蜂蜜，即成色澤鮮豔、香甜軟糯的蜜汁烤紅薯。

小米撈鯛魚片

冷水鯛魚產自雲南，由於當地海拔相對較高，河水凜冽，水質清潔，由此長成的鯛魚肉質緊實細嫩，口感彈牙，入餚鮮美。剛出水的冷水鯛魚，要透過一種特別的“水凍技術”進行冷凍（較之常見的冰凍技術，“水凍”法能更大程度地保持食材原本的品質和口感），繼而將其運送至其他地方。使用時，只需將其自然解凍便可。此菜用到的小米，是產自山西沁州的黃小米（即沁州黃）。黃小米顆粒飽滿、色澤黃潤，聞之自然清香，用來煮粥，口感黏軟，米香濃郁。

原料： 雲南冷水鯛魚50克、沁州黃小米500克、奶白菜20克、雞湯、鹽、雞油、豬油各適量 製法： 1.往大石鍋裡舀入適量雞湯，大火燒沸後，放入黃小米，改小火熬製2小時以上，便熬製成雞湯小米粥。另把解凍好的雲南冷水鯛魚取淨肉，片成薄片，擺入盤中；奶白菜切成細絲，均待用。

2.走菜時，取一口小石鍋置火上燒燙，按照一份菜的量舀入1800克雞湯小米粥，並放入少許鹽、雞油、豬油，撒些奶白菜絲點綴。將石鍋架在特製的架子上，連鯛魚片1一起端上桌。

3. 食用時，將鯛魚片下入熱燙的雞湯小米粥裡，燙制30～40秒至熟，即可食用。

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